Presentazione
E’ piacevole sedersi Al Graspo, soprattutto nelle tiepide giornate primaverili, una trattoria situata nella piacevole piazza Calderini nel centro di Garda (VR), quasi a riprodurre un’antica locanda con la pergola, protettrice del chiacchierio di avventori intenti a gustare del buon cibo.
Il locale è orientato in una posizione tale che il sole, ogni giorno, non si esime dal baciarlo con i suoi piacevoli raggi (ma chi non desidera una tale attenzione, si può tranquillamente sedere protetto dallombra della succitata pergola, in realtà una tenda disegnata come tale).
Grosse botti – alle quali manca solo la parola – con un piano di legno formano i tavoli all’esterno, accolgono i clienti, come grosse signore con il grembiule che la dicono lunga sulla cordialità e la cucina del locale. Qui ci si sente un po’ come a casa della nonna, complice, forse, anche l’arredamento un po’ retrò.
In quanto a cordialità, Luca, proprietario e chef, ha molto da insegnare. La sua effige il logo del locale, riprodotta anche sulle etichette delle bottiglie di vino, per non dimenticarsi di lui, peraltro cosa impossibile, perché la simpatia e la semplicità sono il suo miglior biglietto da visita.
Egli cura con dovizia, ogni giorno, i piatti che raggiungeranno le botti, all’esterno, o i tavoli, allinterno, per la delizia del palato di coloro che vi pongono sotto le gambe.
Menù? No, grazie!
Infatti, Luca apre le danze con gli antipasti, circa 15, per proseguire con una serie di primi piatti e di secondi, e concludere con dolce, caffè, ammazza caffè e chi più ne ha, più ne metta.
I piccoli antipasti ripropongono un po’ di tutto, tra cui salumi, pesce (tanto per citarne uno, le sarde in saor, piatto di origine veneziana ma tramandato alla tradizione locale e preparato con sarde di lago) e lo speciale gelato di baccalà.
A seguire, i primi, dove si usa pasta biologica, riso integrale, polenta e mais ricercati. I bigoli con le sarde ne sono i degni rappresentanti.
I secondi sono una sfilata di pesce di mare, prevalentemente, ma anche di carne. Si preferisce utilizzare pesce povero (tra virgolette, di rigore), meno conosciuto rispetto a quello che si trova solitamente nei ristoranti, la cui preparazione richiede molto tempo, ma ha sapori più veri, dice Luca.
Prosegue, lavarello o luccio in salsa con la polenta sono una specialità che se provate una volta non si possono dimenticare. Bisogna sfatare il mito che si possa mangiare del buon pesce solo a prezzi alti.
Le creazioni di Luca si palesano sul desco in quattro e quattrotto, o quasi, per il piacere delle papille gustative di clienti e amici.
E per chi preferisce un menù vegetariano, lo chef patron si reinventa in una sfilata di prelibatezze, i cui ingredienti base vengono attinti (anche) dai prodotti che madre natura fa nascere nella terra degli orti sinergici, Il prato degli ortaggi, valido supporto alla cucina di Al Graspo, dove si coltivano numerosi ortaggi, si affittano le verdure di stagione e si producono anche olio e vino (http://ilpratodegliortaggi.blogspot.it/).
A conferma di quanto detto, in bella vista all’ingresso del locale, su un cartello verde simulante unantica pergamena, una sorta di lettera aperta a più destinatari (a tutti coloro che vogliano leggere e in sostituzione al tradizionale menù con i prezzi), in cui si esprime la filosofia del posto: Dice Luca del Graspo: Il menù sono io. La trattoria Al Graspo un locale particolare, qui non esiste un menù, lo chef patron Luca prepara quello che di bello e fresco trova al mercato giornalmente, prediligendo il pesce di mare ed in genere tutte le primizie. Il risultato sorprendente, vivande sempre fresche, piatti sempre diversi, prezzi alla portata di tutti. I vini, scelti personalmente da Luca, sono di ottima qualità e varietà e si abbinano sempre ai cibi ordinati, questo vale sia per la carne che per il pesce. Lasciatevi consigliare! (..) Buon appetito!
Alla fine, prima di andare via, Luca regala una bottiglia di vino con un sorriso che si sprigiona dal suo rubicondo viso, accompagnato da una poderosa e amichevole stretta di mano.
Il locale è piccolo e i posti sono limitati, per cui è consigliabile la prenotazione.
Grappolo di uva
Perché Graspo? Perché Luca è originario di Venezia e in dialetto il grappolo di uva si dice graspo de uva; dunque, semplicemente un omaggio alla sua passione per il vino.
Sì, perché in zona, sotto la rocca di Garda, Luca dispone di una fornitissima cantina Canevini, chiamati così gli antichi frigoriferi naturali scavati nella roccia (dove si conservavano olio, vino, pesce sotto sale e salumi), la cui temperatura è mantenuta fresca e costante tutto l’anno.
La cantina funziona anche da enoteca con eccellenze di ogni genere. Dal soffitto pende una varietà di salumi locali che osservano il visitatore in cerca di Bacco; lungo le pareti, oltre a essere in bella mostra migliaia di bottiglie di vino tra cui, Bardolino, Chiaretto e il, così si può definire, Franciagarda – lavorato naturalmente secondo il metodo tradizionale champenois di Pinot Nero e Chardonnay; si sottolinea naturalmente perché con la temperatura fresca della cantina che funge da frigo – si blocca la fermentazione del vino e i lieviti lavorano lentamente, senza inquinare.
In un angolo si dispongono ordinatamente, come soldatini in marcia, forme di formaggio della zona, come il Monte Veronese, stagionato, e la Casatella (più fresco, perché semi stagionato), in attesa di fare bella coppia con Messer Vino.
Foto di Susanna Sforza
Il lato Green
Da Graspo non esiste un menù vero e proprio, perché Luca, di giorno in giorno, decide cosa portare in tavola seguendo da un lato la cucina regionale, dall’altro la stagionalità dei prodotti. Questo lo rende flessibile e creativo in ogni momento.
