Pancake con crema inglese

In una ciotola mettiamo due albumi e montiamo con la frusta.

In un'altra ciotola mettiamo due rossi d’uovo, mescoliamo e uniamo la farina un po’ alla volta, mescoliamo con la frusta e solo dopo uniamo il latte.

Possiamo preparare anche ore prima e mettere in frigo questo composto. Solo quando dobbiamo fare i pancake aggiungiamo il lievito, un pochino di sale e di zucchero, mescoliamo e aggiungiamo un po’ di scorza di limone e uniamo gli albumi montati. Mescoliamo e facciamo riposare.

Nel pentolino versiamo la panna, i semi della bacca di vaniglia e la scorza del limone grattugiata, riscaldiamo appena prima che raggiunga il bollore.

Nel frattempo in una ciotola sbattiami i tuorli d'uovo, un pizzico di sale, e lo zucchero versato a pioggia.

Versiamo all'interno la panna filtrata in un colino e facciamo amalgamare, riportiamo il tutto sul fuoco e facciamo cuocere a fiamma bassa.

Per sapere quando la crema inglese sarà pronta, basterà immergervi un cucchiaino: se estraendolo velerà il suo dorso, avrete raggiunto il vostro scopo. Non deve mai superare la temperatura di 85°.

Nel caso in cui la crema dovesse “stracciarsi” ovvero il composto dovesse separarsi, e si spera che non accada, un piccolo suggerimento, utilizzare nel composto un mix ad immersione.

Infine, non appena la crema sarà pronta bisognerà raffreddarla immediatamente con del ghiaccio. Dovrete quindi prendere una ciotola capiente, versarci del ghiaccio e poca acqua e mettervi dentro, a bagno maria, il pentolino di crema. Una volta fredda la crema si ritira nel frigorifero.

Cuociamo i puncake in padella antiaderente con un pizzico di burro sciolto.

Serviamo i pancake con fichi, uva e la crema.