Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con il vino bio

Il viaggio sul Garda Trentino continua, andiamo verso Tenno, a scoprire un formaggio veramente naturale e non pastorizzato e un vino che non sembra nemmeno vino, è molto meglio e soprattutto bio.

Da queste parti la grande passione che hanno i produttori la vedi dal sorriso e dal velo di orgoglio con cui parlano del loro lavoro, faticoso, e delle loro soddisfazioni.
Qui quasi sempre si respira il profumo della crisi degli scorsi anni che ha lasciato il segno, qui come altrove, ma soprattutto qui vedi come la resilienza e la voglia di non perdere le tradizioni, rendendole moderne, abbia portato a due risultati vincenti: salvaguardia e cura del territorio e conservazione delle tradizioni.

Cantine Naturali Torboli

Ed è così che arriviamo alle Cantine Naturali Torboli, un centro produttivo che ha tanti punti in comune con il Maso Giare, a partire dall’approcio alla frutta. La domanda che ci ha fatto Carlo è tanto banale quanto semplice: perché per produrre i succhi di frutta e obbligatorio lavare la frutta e igienizzare ma per fare il vino questa fase non è richiesta?
Bella domanda, a cui lui ha dato una risposta innanzitutto aggiungendo alla sua filiere due politiche di conservazione, ovvero la raccolta solo in cesti di piccole dimensioni (cosi il peso dell’uva non schiaccia e macina quella sotto) e l’aggiunta alla filiera di un macchinario di pulitura, igienizzazione e asciugature dell’uva come processo iniziale per far arrivare gli acini perfettamente intatti e privi del picciolo, pronti per essere schiacciati delicatamente, ed esprimere al meglio tutto il sapore che contengono senza averne persa una goccia.
Inizia così, da questa fase in poi, un complicato processo di isolamento del succo dall’aria: per evitare qualsiasi contatto da questo momento l’azoto prenderà il posto dell’aria in tutte le condotte e le cisterne e verrà fatto uscire per pressione lasciando posto al succo e garantendo una fermentazione del tutto isolata dall’effetto di ossidazione dell’ossigeno.
In questo modo, e solo in questo modo, con un ambiente quasi sterile, pavimenti tirati a lucido e attenzione ad ogni fase del processo, si ottiene sia un vino con un ventaglio di sapori incredibile, un vino che sa di antico e che scende come un nettare e non come un alcolico e ti rapisce i sensi. E per quanto conosca i vini della zona questo mi ha lasciato davvero senza fiato, e ovviamente una cassa mi ha seguito fino a Milano pronta ad accompagnare altri piatti che cucinerò nelle prossime settimane con tutto quello che abbiamo comprato in viaggio. Spendendo poco, tra l’altro, altro dato interessante nello scegliere la produzione bio direttamente dal produttore e non in negozio. Con Carlo ci rivedremo sicuramente, è salvato nel mio GPS tra le mete in cui passare quando si è di rotta da queste parti, e la tappa successiva che sarà andare all’Azienda Agricola La Quadra.

Azienda Agricola La Quadra

Giuseppe e la sua famiglia sono l’esempio più forte e palpabile dell’ospitalità contadina di un tempo andato, quella che mi ricordo quando ero piccolo e raggiungevo il contadino a Toscolano, sempre sul Lago di Garda, per imparare a salire sulla scala a pioli a raccogliere i fichi migliori o le mele, quello che ti accoglieva con l’uovo ancora caldo appena fato che ti potevi bere d’un sorso mentre giocavi con il cane scodinzolante e i gatti.
Il vecchio cascinale, con una vista mozzafiato sul castello di Drena, mantiene ancora tutte le tracce del tempo andato con un piccolo involontario museo e il classico tavolone di legno con le panche ai lati, come da tradizione, ed affascinante aggirarsi tra vecchie lanterne a petrolio e corni scavati porta materiali e gavette. In questo ambiente d’un tempo soggiornano una cinquantina di mucche di razza frisona Italiana, alcune delle quali hanno la fortuna di andare ancora all’alpeggio ogni anno. Qui il latte non ha il tempo di venire pastorizzato: appena munta la mucca parte della produzione prende la strada dei distributori di latte crudo della zona, rifornendo il territorio di un prodotto sano e a chilometro zero, il resto entra direttamente nei laboratori di produzione e viene trasformato in formaggi dal sapore incredibilmente buono e ricco. La fase di pastorizzazione è un fattore obbligato dal tempo di attesa, trasporto e imprevisti che normalmente il latte deve affrontare: a parte il rischio che una mucca si metta di traverso nella stalla questo pericolo qui non esiste, alle spalle della grande stalla c’è il laboratorio dove, quasi a ciclo continuo, il formaggio viene lavorato e preparato e messo ad asciugare senza bisogno di nessun processo intermedio, conservando appieno tutto il contenuto e il sapore del latte appena munto. Ed è così che abbiamo assaggiato le versioni insaporite con pepe verde, peperoncino e invecchiato, oltre alla versione base. Un viaggio, accompagnato dall’ottimo vino casereccio (non in vendita) della sua personale produzione e condito con i salami e il lardo che produce nel suo macello direttamente alla fonte.
Dopo anni di abbandono ha ripreso in mano l’attività del nonno, riattivato e rimesso in funzione i campi e automatizzato la raccolta delle mele con una curiosa macchina che permette una rapida, agevole e meno faticosa attività a chi ha l’incarico di raccogliere, senza danneggiare, le bellissime e buonissime mele dei vicini campi.
Campi che raggiungi dopo un breve tragitto che regala una vista ancor più bella del castello di Drena, costello che non siamo poi riusciti a visitare troppo immersi nei racconti e nel clima che ci ha accolto e accompagnato per tutto il pomeriggio. Una stretta di mano dopo aver scelto i prodotti da acquistare, un caffè sotto al patio in compagnia della famiglia e coccolando i cuccioli di gatto e poi si riparte, a scoprire come in questo territorio le persone abbiano deciso di riprendersi la terra, diversificare, fare rete e mettere insieme le eccellenze che questo territorio sa dare a chi fatica e lavora ogni mattina aspettando l’arrivo dell‘Ora, il vento che qui contribuisce a tante fasi della maturazione e della unicità di questi prodotti.

La raccolta delle mele

Mappa del Garda Trentino:

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