Storie di coraggio e amicizia tra i Monti Sibillini: il norcino Giorgio Calabrò

Siamo a Matelica (MC), una delle zone vicine all’area colpita dal terremoto del Centro Italia, che qui in provincia di Macerata ha costretto numerosi imprenditori e commercianti a trovare soluzioni per poter continuare a lavorare.

Raccontiamo la storia di Giorgio Calabrò e Renato Bartocci, forse la più commovente e intensa delle realtà con cui siamo entrati in contatto con questo viaggio tra i Monti Sibillini inerente al progetto “Riparti dai Sibillini” che ha visto la partecipazione di 5 fotografi, tra cui me, e promosso da 4 marchigiani – Luca Tombesi, l’ideatore, blogger e promotore del territorio marchigiano, con Ilaria Barbotti, presidente di IgersItalia e insieme a Nadia Stacchiotti rappresentante di Instagramers Marche e Andrea Braconi, giornalista e instagramer.

Giorgio e Renato si conoscono tra i banchi dei mercatini dei prodotti tipici domenicali. Erano, infatti, entrambi norcini che proponevano gli stessi prodotti e quindi concorrenti: ciauscolo, lonzino, spalletta di pecora affumicata, pancetta e altri salumi tipici.

Da buoni norcini esperti del territorio, ognuno ha la sua ricetta, le sue tecniche per la lavorazione, i propri segreti ed ingredienti. Un’antica tradizione che si tramanda da generazioni e lontana da conservanti sintetici e tecniche moderne che ha bisogno della giusta cura e del giusto tempo di lavorazione.

Calabrò, la cui casa e laboratorio sono a Visso, con l’ultima scossa di terremoto ha visto definitivamente compromesse, e quindi inagibili, entrambe le strutture. Solo la grotta con il suo particolare microclima adatta alla stagionatura dei salumi è sopravvissuta, l’affumicatoio risalente ad epoca medievale è andato, purtroppo, perso definitivamente.

E proprio all’indomani del terremoto inizia un nuovo capitolo, in cui amicizia e solidarietà hanno la meglio su qualunque legge economica: Bartocci dopo essersi sincerato che i propri parenti che vivevano in zona Visso fossero in salvo, si ricorda che anche Giorgio Calabrò abita in quell’area e lo chiama al telefono.

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Appurata l’inagibilità dei locali di Calabrò e dell’impossibilità dello stesso a poter eseguire il proprio prezioso lavoro, senza alcuna esitazione invita lui e la moglie, spaventatissima dagli ultimi eventi sismici, a stare a casa sua per quasi un mese e a dividere con lui il proprio laboratorio e negozio in modo da potergli dare un luogo in cui continuare a creare i suoi prodotti.

E così a Matelica oggi Giorgio ha uno spazio tutto suo dove continua a produrre il suo ciauscolo, chiamato vissuscolo per la precisione perché prodotto secondo la tradizione di Visso, approfittando dei macchinari e delle celle di essicazione di Bartocci.

Questa ospitalità è diventata in poco tempo anche collaborazione, anche se i due continuano a custodire gelosamente ognuno le proprie ricette, tramandate dai nonni e impreziosite dai sapori dei prodotti e delle erbe spontanee dell’altopiano dei Monti Sibillini: dalle fascine di ginepro, che danno aroma all’affumicatura, alle noci e al rosmarino, dal finocchietto selvatico al vino di vernaccia dei vigneti di zona fino al tartufo di questa terra, ingredienti che trasformano il ciauscolo in una ricetta unica.

Il microclima e le materie prime necessarie a rendere autentica questa antica ricetta sono i motivi principali per cui nessuno dei due norcini, nonostante le enormi difficoltà, ha abbandonato il territorio e continua a resistere e insistere.

Oggi Calabrò ringrazia Bartocci per l’ospitalità ma confida di tornare a Visso già il prossimo anno e in un modo o nell’altro di ricominciare a lavorare a casa sua.

Un racconto toccante quello di questi due concorrenti e amici, intervallato da divertenti aneddoti di infanzia, battute scherzose, racconti di viaggi lampo a Parigi, di mostre mercato a Londra, interviste al Financial Times e di forniture per famosissimi cuochi stellati pronti a fare a carte false per avere quei prodotti preziosi che hanno il sapore della passione e il profumo dei Monti Sibillini.Favorite