La filosofia della cipolla

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La filosofia della cipolla. Si, perchè il segreto sta nel soffritto ...

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Certo non esiste una guida per diventare cuochi, non ho studiato, ho imparato e iniziato a cucinare osservando gli altri, domandando, provando ad aiutare e cercando di capire cosa più rispondesse ai miei gusti. E pian piano ho elaborato una mia personale filosofia in cucina, la filosofia della cipolla. Si, perché il segreto sta nel soffritto.

Una delle mie impronte personali in tantissimi piatti è la presenza della cipolla, d’ obbligo praticamente con qualsiasi tipo di pasta, differente nella preparazione a seconda di cio’ che si cucina, ma sempre servita in modo che si amalgami coi sapori e che non faccia da copertura, anzi, che al contrario esalti tutti gli altri ingredienti.

Ovviamente la mia preferita è la rossa di tropea, succosa e profumata, ore e ore di pianti in sua compagnia. E ha un suo strumento dedicato in cucina: eccezione fatta per le onion rings il primo trucco per rendere leggera la cipolla (e per garantire una cottura omogenea) è tagliarla sottile. Molto sottile. E un piano per il taglio della cipolla con lama fissa aiuta non poco (oltre a sveltire) la prima fase, quellla della prima preparazione.

Come tagliarla

Una volta tagliata in fettine tonde, regolari e sottilissime ci sono tre strade principali: usarla come condimento, ad esempio in un hamburger, reservandone la forma, quindi senza tagli ulteriori. Basterà premere al centro per sfogliarla in decine di cerchietti, e metterle con un filo d’olio in cottura, fino ad ingiallirla, ammorbidirla e renderla uniforme e dolce.

Se stiamo preparando una pasta e il relativo soffritto sono invece della filosofia del  “c’e’, te ne devi accorgere, ma non devi sentirla”. Una mezzaluna, vari passaggi di trituramento e la si trasforma in coriandoli di neve, non piu’ grandi di due millimetri, in modo che al contatto con l’ olio, il fuoco e gli altri  ingredienti ci si sciolga sopra e si confonda, fino a non essere più riconoscibile.
Prima del pomodoro, prima della pancetta o di qualsiasi altro piatto vogliate creare una cipolla adeguatamente sminuzzata, una giusta cottura, e un pò  di pazienza garantiscono sempre risultati esaltanti. 

L’aglio

Alla cipolla (o in piatti di pesce spesso da solo) può e deve essere spesso unito un altro ingrediente odiato e amato da molti: l’aglio. Ingrediente che in tantissime occasioni mi sono sentito citare come odioso, odiato, e indigeribile, e mi sono smepre preso la soddisfayzione di far cambiare idea ai miei ospiti. Perchè l’ abitudine di molte madri e nonne é semplicemente tagliarlo in due o 4 parti, buttarlo in padella, e magari nemmeno toglierlo a fine cottura, lasciandocelo nel piatto e rischiando di trovarcelo tra i denti mangiando. Pessima esperienza, e condivido il fastidio.
L’aglio, nela mia filosofia in cucina, ha un solo modo per essere servito e piacere: sminuzzato a neve, ancora di più della cipolla e ancora più attentamente. Sminuzzato (senza togliergli il cuore, che è un trucco che può servire se lo si mette intero e lo si vuole rendere piu’ gradevole, ma che in questo caso non ha senso e ne rovinerebbe l’aroma) con una lama sottile e molto affilata deve sciogliersi completamente durante la cottura, e sparire alla vista e ai denti, regalando i suoi profumi solo al palato, mixato ai sapori che vuole esaltare. Una pasta alle vongole senza almeno tre spicchi di aglio, per me, e’ indignitosa 😉
In questo modo sono riuscito a far mangiare aglio, olio e peperoncino ad acerrimi nemici giurati dell’aglio, che hano dovuto cambiare idea ed ammettere che è uno degli ingredienti insieme alla cipolla, alla base dellanostra tradizione culinaria.

Idee & fantasia

A questo punto date spazio alla vostra creatività, applicando la stessa filosofia ad esempio ad una insalata fatta con piu ingredienti oltre la lattuga, a partire da una cipolla rossa di tropea microtritata, proseguendo con mais, piccoli cubetti di formaggio e così via, per mettere alla prova in maniera semplice e veloce la mia filosofia della cipolla.

Idea: volete provare una cipolla da favola? Alla prossima grigliata avvolgetene una nella carta stagnola, e quando la brace è pronta, prima di iniziare a cucinare, mettetela sotto la brace ardente e lasciatela a cuocere finchè non sono pronte le prime portate. Servita così semplicemente scartata, è un accompagnameto gustoso e delicato con qualsiasi tipo di carne alla brace.

Spero che quanti non apprezzano di norma questi due ingredienti ci provino, a reinterpretarli come ho fatto io negli anni, facendo cambiare idea a tanta gente sulla mia base preferita in cucina.

Mauro Lattuada

Amo viaggiare in luoghi dove non vanno in troppi, amo la montagna ed il mare, nuoto e volo volentieri e tiro con l'arco olimpico. Sono operatore DAE Laico e operatore di primo livello di Protezione civile

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