Ognuno ha il suo stile e le sue tecniche per preparare la grigliata, e personalmente lo trovo un modo di cucinare creativo e divertente, ma come per ogni altra cosa che faccio in cucina, anche qui ho una mia filosofia. Ve la condivido.
Odio, odio, aborro e mal sopporto due cose in una grigliata: la carbonella, innanzitutto, e la diavolina, come seconda. Sono entrambi elementi che snaturano la cottura, diciamo che non mi permettono di esprimere al meglio le potenzialità che una grigliata può offrire.
Garantire una cottura costante e uniforme, riuscire a cuocere dalla prima all’ultima bistecca o braciola, e proporre piatti che facciano felici gli ospiti è possibile solo con una buona brace, senza prodotti chimici, e possibilmente con il legno giusto.
Il legno
Il mio preferito è il legno d’ulivo, che a differenza di altri legni scatena fiamme potenti, caldissime, e si consuma piuttosto in fretta, passando da tronco a brace piuttosto in poco tempo, e creando una brace caldissima e potente, perfetta per cuocere fino all’osso qualsiasi carne.
La brace
Scelto il legno si passa alla preparazione della brace, processo serio, che una volta eseguito un paio di volte diventa facile: scegliere i pezzi più piccoli e veloci da accendere, onde creare un castelletto di base che inizi la combustione, anche avvalendosi di comunissimi fogli di giornale da mettere alla base della capanna di legno per far partire il primo pezzo del nostro processo. Questo consente di far partire un piccolo fuoco, fuoco che farà da base di combustione per i pezzi più grossi che man mano aggiungeremo.
Sempre poco per volta, sempre attenti a non spegnere la fiamma pilota, e senza diavolina. Man mano che il fuoco si alza continueremo a riempire di nuova legna, e rompere con gli appositi strumenti (o con un pezzo di legno) le parti già combuste. Perchè quando il legno smette di produrre fiamma, e si spacca in piccoli pezzi, inizia la fase della brace, e noi di brace ne vogliamo tanta, uno strato uniforme di base di almeno, che copra completamente la superfice di cottura.
Se abbiamo a disposizione un grande piano di cottura è anche possibile lasciare in uno degli angoli qualche pezzo che rimanga acceso, è utile a continuare a produrre brace se abbiamo tanti ospiti, e tiene alta la temperatura della camera di cottura del nostro camino o la superficie del barbecue
La griglia
Quando siamo al massimo della fiamma è il momento ideale per pensare alla griglia: nei barbecue o camini a fiamma libera sono abbastanza contrario alla pulizia puntuale della griglia, al contrario una passata con acqua e carta di giornale è sufficiente per togliere olii e sporcizia, e la carne bruciata e cotta in anni di utilizzo garantiscono una sorta di isolamento tra l’acciaio e la carne che vi cuocerà sopra. La cosa importante è, prima di iniziare a cuocere, mettere la piastra d’acciaio a contatto con le fiamme, bruciando i residui e rendendo igienicamente adatta alla cottura la nostra griglia. Ottiene anche il vantaggio di pre-riscaldarla, facendola diventare incandescente, e permettendo quelle bellissime righe scure caratteristiche della fiorentina cotta perfettamente.
L’ultimo segreto della mia grigliata perfetta è l’intingolo: la carne deve arrivare sulla piastra incandescente già condita e oliata, aiuta la cattura (soprattutto quella interna) ed esalta i sapori della carne. L’intingolo è anche quello una libera espressione di fantasia ai fornelli; la base è data da abbondante olio, un finissimo trito di cipolla, insaporito con droghe ed erbe a piacere a seconda della carne. Ci rinuncio solo quando cucino qualcosa con la salsa barbecue, salsa che deve essere spennellata uniformemente prima dell’inizio della prima cottura, e che deve essere ripassata più volte sulla superficie durante la cottura, deve caramellarsi sulla carne e ricoprirla completamente.
Ideale con le costine e con le carni con osso, la si trova al supermercato e prevede poca fatica per il cuoco.
Ora sapete tutto il necessario per stupire i vostri ospiti alla prossima grigliata, evitate qualsiasi legno non proveniente da taglio (come il legno da cassetta della frutta o quello contenente coloranti o inchiostri), può essere utilizzato se necessario solo nella fase di accensione e va usato il meno possibile. Finita la cottura verificate la brace: a me è capitato di trovarla ancora accessa e efficiente la mattina dopo, se necessari provvedete a spegnerla con dell’acqua onde renderla inerte, soprattutto se siete in giardino o in un parco, non ci si allontana mai dalle braci fumanti.
Idee
Molti non lo sanno, ma la brace una volta spenta ed inerte è un ottimo fertilizzante. Al posto di buttarla in discarica potete spargerla sui fiori del vostro giardino, li aiuterà a crescere ancora più belli e rigogliosi, senza bisogno di ricorrere a fertilizzanti chimici o industriali.
Amo viaggiare in luoghi dove non vanno in troppi, amo la montagna ed il mare, nuoto e volo volentieri e tiro con l'arco olimpico. Sono operatore DAE Laico e operatore di primo livello di Protezione civile
