Legate il girello utilizzando lo spago da cucina. Salate e pepate.

Rosolatelo in una padella a fuoco vivo con un filo d'olio.

Trasferitelo in un vassoio una volta sigillato.

Nella stessa casseruola rosolare le verdure tagliate a pezzi grossolani, con un po' d'olio ed il mazzetto aromatico.

Aggiungete di nuovo la carne e sfumate con il vino bianco.

Fate evaporare e coprite con un coperchio.

Cuocete a fuoco moderato per circa 1 ora.

Girate il girello spesso per una cottura omogenea e bagnate di tanto in tanto con il brodo vegetale per evitare che le verdure si brucino.

Aggiungete i capperi, il tonno ben sgocciolato e cuocete per altri 10 minuti.

Togliete il girello e lasciatelo raffreddare.

Infine slegatelo ed affettatelo finemente.

Per la salsa: unite i tuorli, i cetriolini al brodo di cottura dopo aver tolto il mazzetto aromatico. Frullate e passate allo chinois. Se la salsa risulta troppo solida aggiungere un po' di brodo vegetale.